Kaasmaken en kale kop!

Een wens van Mieke is in vervulling gegaan.
Ze wilde sinds we besloten hebben te gaan werken in Nieuw Zeeland of Australië een keer andere kaas maken dan Goudse kaas. Het liefst een parttime baan in een kaasmakerij maar anders in ieder geval de ervaring.
Het eerste is niet gelukt er waren nauwelijks kaasmakerijen in de buurt en de gene die er waren hadden geen openstaande vacatures.
Wel waren we al sinds oktober bezig voor een kaas maak experience voor Mieke. Bij Retro Organic bleek dit mogelijk te zijn en na intensief contact kon het dan eindelijk vorige week gebeuren.

Mieke heeft daar Cheddar kaas gemaakt, een echt Engelse bestseller van een kaas. Van biologische melk. De melk moest worden gepasteuriseerd omdat dit in Nieuw Zeeland verplicht is. Helaas gaan dan vele smaakkwaliteiten verloren, dit is inmiddels weer op te lossen met culturen (groepen bacteriën die een bepaalde eigenschap aan de kaas toevoegen).
De kaas werd gemaakt door Mathew, 1 van de 2 kaasmakers van Retro Organic.
In het begin leek het cheddar kaasmaken erg op het maken van Nederlandse kazen.
Melk in het vat, stremsel toevoegen, melk op warmen (dit was wel anders, er ging geen warm water in maar de wrongel werdt van buiten gewarmd door de dubbelwandig kuip), snijden van de kaas, en wei weg laten lopen. Belangrijk punt bij het maken van de cheddar kaas is de juiste ph waarde, er hing tijdens het gehele proces een phmeter in de kuip en aan de hand hier van bepaalde de kaasmaker of we nog langer moesten wachten of de wrongel nog warmer moesten maken. Als de ph goed was liet hij alle wei weglopen hier begon het dus echt anders te worden dan het maken van Goudse kaas waar we proberen de wei er in te laten om de wrongel warm en vochtig te houden. De wrongel bleef als een blok op de bodem van de kaas kuip over. Dit werd in de lengte richting van de kaaskuip door midden gesneden en in de dwarsrichting in plakken verdeeld. Deze plakken werden elk kwartier omgedraaid en uiteindelijk opgestapeld, dit om er zoveel mogelijk wei uit te krijgen.
Na een tijdje gingen we de plakken door een soort van frietsnijder doen, erg intensief werk. Hierdoor droogde de wrongel nog beter. Uiteindelijk deden we er zout door heen. Omdat de cheddar kaas niet in een pekelbad gaat, gaat er tijdens het kaasmaak proces al zout door heen. Vervolgens werd het met de hulp van een kunststof graanschep in 12 kilo vaten geschept. Onder de pers en klaar waren we. In een deel van de kaas ging komijn dit werd ook met de hand er door heen geroerd.
Na deze ervaring hebben we nog met de eigenaar gepraat, ze zijn net 2 jaar bezig en verwerken nog maar 5% van de melk in kaas. De fabriek is wel opgezet om 100% van de melk te verwerken maar omdat ze zelf de kaas vermarkten en dit niet via handelaren gaat heeft dit tijd nodig. De kaas ligt in verschillende supermarkten door het hele land en in speciaalzaken. Momenteel zijn ze bezig met het uitzoeken van exportmogelijkheden.
De boerderij heeft 400 koeien en is in omschakeling naar biologisch. Er kwam veel kanker in de familie en vrienden kring voor en daarom zochten naar een gezondere manier van landbouw omdat er al in vele onderzoeken een duidelijke relatie is tussen chemicaliën en gezondheidsproblemen waaronder kanker. Ze wilden niet perse biologisch worden maar het kwam er op neer dat de door hun gewenste manier van boeren op biologisch neer kwam.

De fabriek is dus 2 jaar terug nieuw neer gezet op het melkveebedrijf. Het maakt een hele proffesionele indruk, er zijn 6 koelcellen, een kaasmakerij met 3 vaten, een yoghurt machine en een ingewikkeld lijkende pasteuriseer. We moesten door een hygiënesluis heen, haarnetjes op, witte overallen en laarzen aan, door een voetbad. Een gigantische investering terwijl ze momenteel minder kaas maken dan bij Mieke haar ouders. Ze maken daarin tegen 6 verschillende kazen en het wordt verkocht in 125 en 250 grams verpakkingen. Resulterend in een omgerekende kilo prijs van 30 euro! Dit is dus geen kaas om in 4 plakken dik op je brood te beleggen maar in een klein stukje op toast bij een drankje.
Na afloop kregen we nog een paar stukjes kaas mee, het resultaat is erg lekker.
Voor meer informatie over Retro Organic kijk op hun website www.retroorganics.co.nz

Gerard heeft het er al jaren over dat hij een keer ze haar wil millimeteren. De laatste tijd kwam dit onderwerp steeds vaker ter sprake. We hadden inmiddels al de tondeuse van Bart in huis. Op een woensdag avond na het melken moest het gebeuren. Gerard kwam binnen met de vraag, Mieke wil je mijn kop kaal scheren? Mieke besloot dat hij een contract moest tekenen waarin zij niet aansprakelijk werd gesteld voor het opgelopen leed.
Al met al kon Gerard niet wachten en koos om op een centrale plek (midden in de keuken) een stoel neer te zetten en alvast met een schaar te beginnen. Enkele plukken werden wat diep afgeknipt en het bleek al snel nodig te zijn om de rest van zijn behaarde hoofd op standje 1 van de tondeuse af te scheren. Bart kwam toevallig ook net aan en werd getuige van deze gebeurtenis. Gerard is erg tevreden met z’n kale bast. Zoals hij zelf zegt: ‘Op een dag zal ik er toch aan moeten geloven en dan weet ik tenminste nu al hoe dat is’. Het plan is om het weer aan te laten groeien maar Gerard is er niet zo zeker van, het is wel lekker makkelijk. T zit nooit in de war en je hoeft er weinig aandacht in te besteden, t zit standaard in model! ’s Ochtends heeft ie nu wel een muts op ze kop haha.

De aardbeving is nog steeds groot nieuws maar het word wel minder gelukkig. Er zijn inmiddels meer dan 160 doden en nog enkele tientallen vermist. Iedereen kent hier wel iemand die iemand kwijt is geraakt of dakloos is geworden. Het is voor heel Nieuw Zeeland een grote schok. De wederopbouw kost jaren en het zal voor de economie ook niet makkelijk zijn omdat het de tweede grootste stad van het land is waar bijna het hele zakencentrum van plat ligt.

Op de boerderij gaat het allemaal goed. Het loopt mooi en zoals het er naar uitziet zal aan het einde van ons seizoen het bedrijf er beter bij liggen dan toen we aankwamen. We zijn momenteel dus bezig de veestapel te optimaliseren. We weten welke koeien drachtig zijn en welke niet. We moeten kijken welke koeien het waard zijn om de herfst insemeniatie te laten doen en het bedrijf moeten verlaten. Daarnaast alle koeien die mastisis hebben gehad, daarvan moeten bepaalde koeien het bedrijf verlaten voordat ze droog gezet worden om volgend jaar problemen te voorkomen. Gerard is momenteel druk met klauwbekappen. Alle koeien goed op de poten zetten en houden. Verder zijn we het bedrijf verder aan het op te ruimen, bouwmateriaal van de bouw van de stal 2 jaar terug, zwerfafval van jaren boeren op deze plek en een melkstal gebouw wat jaren geen schoonmaakbeurt heeft gehad. Ook zijn we bezig met (preventief) onderhoud en reparaties zodat er geen verborgen gebreken zijn voor de nieuwe manager. Want dat is echt waardeloos weten we uit eigen ervaring.
De eigenaar was zeer tevreden met de drachtigheids resultaten, dit was voor 6 weken insemineren 66% drachtig. Voor een normaal bedrijf niet echt goed maar wij hebben alle laat kalvers en probleem koeien en daar was hij zeer tevreden. Het bedrijf met alle vroeg kalvers en goede koeien (oude koeien en koeien met mastitis en andere problemen worden naar ons bedrijf gebracht) had een drachtigheidspercentage van 77%. Ook hier was hij tevreden over.

Het is inmiddels nog minder dan 3 maanden en dan zijn we weer terug in Nederland. De gevoelens zijn een beetje gemengd. We hebben veel zin om terug te gaan, iedereen en alles weer te zien, maar aan de andere kant zullen we hier ook veel mensen moeten missen. We hebben in een korte tijd een grote sociale kring om ons heen gebouwd en het leven is hier gewoon erg mooi. Naar Nederland betekent terug gaan naar het bekende maar ook naar het onbekende. Terug naar vrienden, familie, de Nederlandse cultuur en de familiebedrijven, maar het betekent ook terug gaan naar iets onzekers.. waar gaan we wonen, wat voor werk gaan we doen? Kortom het is eigenlijk weer een klein avontuur waar we aan beginnen. Weg van het vertrouwde Nieuw Zeeland met een vaste baan huis en vriendenkring naar een Nederland met veel familie en vrienden maar verder veel onzekerheden.